Как правильно готовить безе дома?

Простое в приготовлении и несложное по составу безе получило международное признание и вот уже несколько столетий вдохновляет жителей разных стран мира. «Французский поцелуй», «испанский ветер» и еще множество прекрасных эпитетов получило оно в свой адрес, ведь не перестает восхищать, удивлять и интриговать своей хрупкой нежностью. Но как из смеси яичных белков получается такое мягкое внутри и хрустящее снаружи белоснежное облако, которое буквально тает во рту и оставляет невероятное послевкусие? Узнаем в этой статье и даже научимся готовить его.

Содержание:

Кому принадлежит идея?

Чтобы понять всю уникальность лакомства, важно узнать о нем как можно больше. Ведь когда вы научитесь готовить десерт и будете угощать им гостей, интересные истории о главном герое — безе — точно скрасят такой вечер и придадут ему особый смысл. Потому что, например, с историей его появления все неоднозначно и очень запутанно.

В гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique можно найти сразу несколько легенд:

Швейцарская — исходя из этой версии безе правильно называть меренгой, что делает отсылку к городку Майринген. Изобрел рецепт кондитер Гаспарини, когда на его кухне однажды остались лишние белки от яиц. Он взбил их с сахаром и поставил в печь. Так и получилось бесподобное лакомство.
Польская — в данном случае безе нужно называть marzynka и считать его результатом кондитерского вдохновения шеф-повара при дворе короля Станислава Лещинского.
Французская — в переводе безе означает «поцелуй», что довольно точно передает характер десерта, поклонницей которого была королева Мария Антуанетта. Есть датируемое 17 веком документальное свидетельство, где лакомство связано с пекарем Франсуа Массиало. Именно он впервые записал рецепт безе в поваренную книгу. Впоследствии ее нашли, что послужило распространению десерта среди французских кулинаров. А максимальную популярность ему принес кондитер Антуан Карим в 19 веке, который доработал форму и начал пользоваться кондитерским шприцем. Ранее белковую массу просто выкладывали на противень ложкой.

Все эти варианты оспаривают англичане. Они ссылаются на рукописный рецепт из Оксфордшира от 1604 года, принадлежавший леди Элинор Феттиплейс. В нем безе представлено в виде взбитого с сахаром яйца.

Все ли безе одинаковые?

Сначала кажется, что разницы в десертах нет. Но в кондитерском мире есть три основных вида.

По-французски	По-швейцарски	По-итальянски
Самый простой, а потому наиболее распространенный вариант. Согласно рецептуре, белки взбивают с сахаром, затем смесь выливают в кондитерский мешок или шприц и выдавливают порционно на противень в виде капель. Далее лакомство запекается и просушивается в течение 1,5 часов в слабо нагретой духовке.	Метод предполагает использование водяной бани. На кастрюлю с водой ставят емкость с белковой массой, в которую аккуратно засыпают струйкой сахар, при этом не переставая помешивать. Важно избежать перегрева белков, иначе они могут свернуться. По итогу безе должно получиться пластичным внутри, хрустящим снаружи и с глянцевой поверхностью.	Самый эффектный, но и самый сложный вариант. Безе готовят на кипящем сахарном сиропе. Сначала белки взбивают в пену и ставят на лед, чтобы те не опали. После в массу тонкой струей вливают горячий сироп. При этом взбивать нужно не останавливаясь, благодаря чему по итогу получается заварной крем-безе. Запекать его в духовке не нужно.

10 хитростей идеального лакомства

Яйца должны быть свежими — не более чем недельной давности. Предварительно их нужно достать из холодильника и дать прогреться до комнатной температуры. Затем отделить белки от желтков, дать им постоять полчаса и только потом взбивать. Ускорить процесс можно, если положить яйца в теплую воду на 5–10 минут.
При разделении белка и желтка важно, чтобы от последнего в смесь не попала даже самая малая часть, в противном случае безе не получится.
Для взбивания используют сухую чистую посуду. Желательно, чтобы она не впитывала жир. Поэтому оптимальны, например, миски из металла и стекла. Либо же поверхность вашей кастрюли можно предварительно обезжирить кипятком с парой капель лимонного сока. Тогда получить желаемый объем массы не составит труда.
Добавляйте к белкам сахарную пудру, а не сахар. Так масса получится однородной, в ней не будут ощущаться крупинки, которые к тому же портят вид готового продукта — образуются карамельные капельки.
Белки взбивают в пену, начиная с малой скорости миксера — так пузырьки воздуха равномерно распределятся. И только после появления объема вводят сахарную пудру. Взбивать при этом продолжают.
Белковая масса может терять объем, но избежать этого помогает лимонный сок в пропорции ½ ч. л. на 1 белок. После добавления все еще раз взбивается.
Если в рецепте требуется добавление муки или крахмала, то их нужно просеять несколько раз. При включении орехов их предварительно обжаривают, а после сильно измельчают до состояния муки.
Понять, готовы ли взбитые белки, можно, просто перевернув миску с ними. Процесс закончен, если масса не течет.
При выпекании в духовке противень ставится на верхние ярусы, иначе безе может подгореть.
Открывать духовой шкаф нельзя, иначе десерт опадет. Его готовность определяется визуально.

Во всем этом процессе вас может постичь две неприятности. Безе может получиться плоским и быть похожим на лепешку, что говорит о том, что белки не достигли стадии острых пик и плохо взбиты. Также лакомство может не хрустеть и тянуться. Это значит, что оно не пропеклось либо температура в духовке была слишком высокой.

Классический рецепт

Традиционное безе состоит всего из двух ингредиентов, но выглядит как кулинарный изыск. Пирожные имеют приятный кремовый цвет, но при необходимости можно добавить натуральные красители, чтобы получить разноцветные лакомства. В любом случае они прекрасно подойдут для сладкого перекуса и будут эффектно смотреться на десертных тарелках.

Нам понадобятся:

сахар — 375 г;
яичные белки — 6 шт.

Как готовим:

Взбиваем белки миксером на малой скорости.
Перетираем сахар в кофемолке или сразу покупаем готовую сахарную пудру.
При взбивании белковая масса должна стать пышной и воздушной, что говорит о ее обогащении пузырьками кислорода. Постепенно вводим сахарную пудру, не прекращая взбивать.
Сахар добавляем постепенно, каждую порцию хорошо взбиваем.
При образовании на венчике острых пик прекращаем взбивать.
Перекладываем массу в кулинарный шприц или мешок, выдавливаем ее на противень, заранее проложенный пергаментной бумагой. Формовку десерта также можно выполнять с помощью десертной ложки.
Выпекаем десерт в духовке при +110 °С в течение 1 часа. Для сокращения времени можно сначала печь безе при 200 градусах на протяжении 5 минут, а затем опустить температуру до 110 и продолжать приготовление еще 30 минут.

Ваше безе готово, можно подавать к столу под интересные истории.

Необычные десерты из безе

«Французский поцелуй» может стать компонентом множества интересных сладостей. Его можно есть как отдельно, так и, например, в сочетании со свежими ягодами или мороженым. И вот уже невероятно вкусный и простой десерт готов.

Но если хочется действительно чего-то необычного, советуем попробовать эти два рецепта.

Лимонный пирог

Это знаменитое лакомство тоже включает в себя безе. Поэтому выглядит ну очень красиво и аппетитно. Удивить гостей точно получится!

Берем следующие ингредиенты:

4 куриных яйца;
1 стакан пшеничной муки;
1 пачку сливочного масла;
500 г сахара;
щепотку соли;
3 яичных белка;
2 яичных желтка;
1 ст. л. воды;
3 лимона;
1 ст. л. кукурузного крахмала.

И начинаем колдовать.

Сначала готовим песочное тесто:

Просеиваем муку, натираем сливочное масло на крупной терке и смешиваем их в крошку.
Вводим 1 яйцо, щепотку соли и 2 ст. л. сахара.
Быстро мешаем тесто и закатываем его в шар. Обернув в пищевую пленку, отправляем на 1 час в холодильник.
По прошествии времени достаем тесто и раскатываем между 2 частями пергаментной бумаги или пищевой пленки.
Формируем основу пирога, прокалываем ее вилкой.
Нагреваем духовку до 180 градусов и выпекаем основу в течение 20–25 минут.
Спустя отведенное время достаем и даем остыть при комнатной температуре.

Пока дно лимонного пирога остывает, можно заняться начинкой:

Выжимаем с лимонов сок и натирает цедру.
Растапливаем половину пачки сливочного масла, добавляем 1 стакан сахара и размешиваем так, чтобы крупинок не осталось.
Вводим лимонный сок.
Взбиваем ложку кукурузного крахмала, 2 желтка и 3 белка.
Добавляем яичную массу к лимонной основе, кладем цедру и варим до загустения.

Лимонной начинкой промазываем основу пирога и готовим безе по рецепту, который мы дали выше. С помощью кулинарного мешка сверху лимонной начинки выкладываем безе и отправляем десерт запекаться в духовке на протяжении 3–5 минут при 200 градусах.

«Анна Павлова»

А можно приготовить и это нежнейшее пирожное, в составе которого безе, сливочный крем и освежающее киви.

Используем:

3 яичных белка;
175 г сахара;
щепотку лимонной кислоты;
1 ч. л. кукурузного крахмала;
150 г сливочного масла;
120 г сгущённого молока;
1 киви.

И приступаем к приготовлению. Смешиваем лимонную кислоту, сахар и белки, все взбиваем. Затем ставим миску с массой на водяную баню и продолжаем взбивать таким образом в течение 8–10 минут до появления устойчивых пик. Важно, чтобы дно емкости не касалось воды.

Теперь снимаем белки с водяной бани, кладем крахмал и перемешиваем все деревянной лопаткой. Отсаживаем безе на противень, заранее простеленный пергаментом — начинаем выдавливать массу с середины и идем по спирали. Нам нужно, чтобы в центре сформировалось небольшое углубление. Отправляем безе в духовку на 1 час при температуре 100 градусов.

Тем временем берем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем его до пышности, постепенно вводя сгущенное молоко тонкой струей. Этим кремом наполняем корзиночки, украшаем кусочками киви и угощаемся!

Назад к акциям